Un accidente de tráfico obstruye la V-30 en Valencia

La gala de los premios Estrellas Michelin 2020, en el marco de la Comunidad Valenciana, fue la noche de Begoña Rodrigo, que se llevó su primer distintivo. / LP

Se han encendido las luces, se ha extendido la alfombra y sentimos ese latido, primero lento, luego acelerado, que terminará en un rugido ensordecedor. El Palau de Les Arts se viste de gala para la gran cita gastronómica del año, la gala de las galas, que reunirá a 600 pijos invitados en esta Valencia por primera vez. No es casualidad que la embajada de Michelin nos visite el 14 de diciembre para presentar su Guía de España y Portugal 2022. Es hora de creer que el talento culinario está disperso por toda la Comunidad, apoyado en el trabajo duro y el trabajo institucional, y dejar de lado el ' meninfotisme 'que nos ciega, porque desde fuera nos vienen diciendo desde hace décadas que estamos en el cielo. Y en breve, con alguna estrella nueva en la constelación.

La dirección de la Guía Michelin ya ha declarado que el próximo año se van a iluminar nuevas estrellas en la bóveda valenciana. Ahora, ¿dónde aterrizarán? Predecir el lugar es "un acertijo, envuelto en un misterio, dentro de un enigma", como diría Churchill. A la firma francesa le gusta jugar distraídamente, porque su magia también se esconde en sus leyendas. Y esto ha dado lugar a innumerables rumores entre los propios hoteleros.

Aquí vamos: liturgias. El hecho de que Michelin reconozca un restaurante con una, dos o tres estrellas -la máxima distinción- corresponde, según la propia guía, exclusivamente a lo que hay en el plato. “No se dan en base a la comodidad y la decoración, para eso está la cubertería”, dicen. Producto, creatividad, técnica o regularidad son criterios fundamentales. Pero como un restaurante es más que su cocina, el paso del tiempo ha demostrado que un buen servicio y una carta estructurada te impulsan hacia el elogio. Para las evaluaciones, hay alrededor de 90 inspectores en todo el mundo, una decena en España, que visitan alrededor de 800 establecimientos al año. Son anónimos, por lo que a priori no se identifican hasta después de comer, y en ocasiones ni siquiera entonces.

Hasta ahora ciencia, pero ¿por qué no hablar de romance? Si reservan una mesa para uno, desconfíe. Si sus compañeros le dicen que hay inspectores en la zona, escuche. Si recibe cuatro visitas inquietantes, tiemble: está en la carrera por la primera estrella, pero para la segunda, asistirán hasta diez diferentes. Si hacen sugerencias sobre mejoras en el menú, escuche. Y si recibe una carta de invitación a la gala, celebre.

Una vez que haya llegado a este párrafo, olvídese de todo lo escrito. No hay nada que emocione más a la Guía Michelin, esa publicación proverbial que nació en 1900 como un folleto gratuito para los viajeros, más que contradecir todas las predicciones. Es una marca de la casa, y algo sugiere que nos espera una ceremonia poco convencional. Venimos de una dolorosa edición de 2021, donde las estrellas fueron revalidadas en pleno encierro y anunciadas a puerta cerrada desde Madrid, con una gala en streaming. El registro fue generoso, pero continuó. Mensajes para reencontrarnos, que haya juerga y sorpresa. La cena está a cargo de nueve chefs con Estrella, el dream team de la Región. El maestro de ceremonias será la actriz alicantina Ana Milán. Y tendremos eventos complementarios a lo largo del mes.

Mientras tanto, amantes del buen comer, cortesanos de las fiestas, apasionados de la cocina y devotos de la gastronomía se lo van a pasar en grande. Apostaremos por el rojo y el negro, por los favoritos y los condenados, porque nos han dicho que este partido también es nuestro. Que las voces especializadas del sector hablen y hagan 'el testigo'.

Después de todo, las cartas ya se han enviado.

Primera estrella Michelin de la nueva era

Cuando la Guía Michelin de 1992 incluyó al restaurante de Galbis entre los galardonados con una Estrella, Valencia despertó de su letargo. Años de darle la espalda a la alta cocina -sólo un par de casas incluidas en la publicación, como Duna y Viveros- y de repente un chef gana el puesto. "En realidad, fue un orgullo y una condena, porque me puse un nivel de exigencia muy alto y en 1996 tuve que cerrar", dice. Volvió a su negocio en L'Alcudia y, hasta el día de hoy, ha seguido ligado a la gastronomía de la Comarca, que hoy considera "al más alto nivel". "Hemos dejado de estar en la cola para ir a la cabeza, pero no debemos perder nuestra identidad vernácula ni dormirnos en los laureles", espía. Insiste en dejar atrás los debates sobre las paellas y lanza su deseo personal: "Otra estrella para Ricard Camarena".

Ahora ocupa la oficina al fondo de la redacción, porque es el director del periódico decano de la Región, pero nadie sabe que Jesús Trelis es un gourmet, y fue como periodista en este campo que ganó el premio. cariño del sector. Consciente de que la gala Michelin es "un aval envidiable del tremendo avance que está teniendo la Región", cree que hay que "dejar a un lado los egos y la desunión, porque es hora de reivindicarnos y todos vamos de la mano". "Vamos a demostrar que tenemos los mimbres para ser un referente culinario en Europa", anima. Su apuesta es la primera estrella para Arrels y la tercera para Ricard Camarena y Bon Amb. Pero no se olvida de la cuenta pendiente con Vicente Patiño, "la Estrella le vendría muy bien, se liberaría e iría a más".

Presidente de la Real Academia de Gastronomía de la Región

Ha tenido una responsabilidad muy grande desde hace muy poco tiempo: presidir la Real Academia de Gastronomía de la Comunidad Valenciana, y también desde Alicante, para que se difunda el ejemplo de verdadera estructuración. Belén Arias vive "con orgullo" que Michelin nos haya elegido para celebrar su gala, porque será "un gran escaparate para la despensa del mar, las huertas y la montaña". Confía en que, finalmente, acabaremos con el lastre de que la gastronomía de la Región es solo arroz. “Nuestros cocineros son cosmopolitas y brillan”, enfatiza. De hecho, la Academia cree que nos merecemos "un porcentaje de Estrellas superior al total nacional" y, según las encuestas, apuesta por una primicia para Arrels, Saiti, Nozomi y Pablo Montoro. Para el segundo, Ricard y Susi.

Secretaria Regional de Turismo

A pesar de que su papel institucional le impide dar su propio nombre, Francesc Colomer es una voz imprescindible en la gastronomía valenciana, ya que ha comprendido su papel catalizador desde el primer día. «La gala Michelin es un reconocimiento a los cocineros y a quienes llevan años trabajando incansablemente para potenciar el valor del producto. Nuestra marca L'Exquisit Mediterrani ya buscaba dotar de entidad al sector ", recuerda. Al mismo tiempo, advierte que hay mucho trabajo por hacer y no debemos caer en el" conformismo ". Otros errores graves serían "amateurismo, por no profesionalizar el salón o la cocina" y "dar paso a la mercantilización, la globalización no puede hacernos perder la identidad que nos diferencia". Por ello, aboga por aprovechar la cita para impulsar "la generación de experiencias turísticas vinculadas a gastronomía, con altos parámetros de calidad ".

Cuando nos quedamos sin Galbis, llegó Aleixandre. Raúl es un cocinero imprescindible, que se enreda en la historia gastronómica de nuestra ciudad, porque Ca'Sento era más que un restaurante. El templo donde hervían los entresijos de Valencia. Como pionero en el mantenimiento de una estrella durante más de una década, cede a la magia de la estrella, pero tampoco le rinde homenaje. Considera que la ceremonia Michelin será "un evento mediático de gran importancia", pero no cree que constituya "el escenario idóneo para lanzar mensajes". "Estoy seguro de que la gala será un éxito, por lo que no se debe empañar con proclamas", dice. Admite que la estrella alienígena más célebre fue la tercera de su amigo Quique Dacosta. Sin embargo, tiene un claro favorito para 2022: Vicente Patiño.

Miembro de la Real Academia de Gastronomía Española

Gran dama de la gastronomía regional, se ha quedado con ese apodo. Desde que fue presidenta de la Real Academia Valenciana de Gastronomía, su labor por poner en valor nuestra cocina es constante. Sabe que la gala Michelin representa una oportunidad "para llamar la atención del exterior". Por ello, insiste en no dar una imagen de "falta de unión o poco orgullo por albergar la ceremonia, sin discusiones ni envidias por si algunos cocinan en la gala y otros no". Para Lluch, la Estrella más merecida de la Región fue la otorgada a La Salita en 2020, pero aún quedan incontables cuentas pendientes. “A veces pienso que los inspectores que visitan la Región no ahondan mucho en su trabajo”, dispara. Si lo hicieran, cree que le darían a Ricard Camarena y Bon Amb tres estrellas, una segunda para La Salita y una primera para Saiti, Arrels, Fierro, Komori o Nozomi.

Premio Nacional de Gastronomía

Como integrante de La Sucursal, ese barco restaurador que la familia De Andrés capitanea en la ciudad, tiene intereses en juego. Pero como personalidad vinculada al desempeño de las instituciones, que también recibió el Premio Nacional de Gastronomía en 2013 como Director de Sala, sus criterios son muy válidos. Javier de Andrés cree que, con motivo de la gala Michelin, debería lanzarse una idea al exterior: "Que tengamos nuestra propia visión de la cocina de este lado del Mediterráneo". Su porra arrasa: «Vertical está en su mejor momento, la propuesta de mi hermano Jorge merece una estrella, como la cocina de Fran Espí en Veles e Vents». Sin embargo, incluye más compañeros en la lista: «Vicente Patiño es otro merecido claro, pero también Lienzo, Fierro o Arrels. Y el Valencia ya debería tener una calificación de 3 estrellas, la de Ricard Camarena ».

A veces nos olvidamos de los que siempre han sido. Cocinero senior con Estrella Michelin de la Región y pilar indiscutible de la gastronomía alicantina, Susi Díaz es uno de los grandes partidarios de la despensa local. Desde que La Finca se inauguró en Elche en 1984, no ha hecho más que consolidar su reinado. En 2006 recibió la Estrella Michelin y, durante 15 años, la ha defendido tenazmente en la cocina. Por eso sabe que, precisamente ahora, tenemos "la oportunidad de mostrar dónde estamos" y lanzar "un mensaje de ilusión por lo que hacemos". No hay margen de error: un cuchillo entre los dientes para el segundo restaurante tres estrellas de la Región. "Creo que es el momento de Ricard Camarena, el segundo de Beat y el primero de Arrels y Montoro", predice.